Techniciens de l'éducation nationale, spécialité professionnelle
restauration collective
NOR : MENA0102146A
RLR : 624-4
ARRÊÉ DU 10-10-2001
JO DU 18-10-2001
MEN - DPATE A1
FPP
Vu L. n° 83-634 du 13-7-1983 mod., ens. L. n° 84-16 du 11-1-1984 mod ; D. n° 91-462 du 14-5-1991 mod. ; arrêtés du 15-2-1995
Article 1 - L'article 3 de l'arrêté du 15 février 1995 relatif aux modalités
de recrutement des techniciens de l'éducation nationale dans la spécialité professionnelle
restauration collective est remplacé par les dispositions suivantes :
"Article 3 - Les concours externe et interne prévus à l'article 62 du décret
du 14 mai 1991 susvisé comportent deux épreuves d'admissibilité et une épreuve
d'admission. Ces épreuves seront conçues de façon à permettre au jury d'apprécier
la capacité du candidat à exercer des missions de conseil technique et d'assistance
et/ou des fonctions d'encadrement conduisant à organiser le travail d'une équipe
ouvrière."
Article 2 - Le dernier alinéa de l'article 4 du même arrêté est remplacé
par les dispositions suivantes :
"La deuxième épreuve consiste en une étude de cas ou d'un dossier technique
portant sur l'étendue de la spécialité et permettant d'apprécier et de vérifier
les compétences du candidat. Elle vise à apprécier également l'aptitude du candidat
à l'analyse d'une situation donnée et sa capacité à proposer des conseils en
organisation de la restauration collective."
Article 3 - L'article 5 du même arrêté est remplacé par les dispositions
suivantes :
"Article 5 - L'épreuve d'admission consiste en un entretien avec le jury permettant
d'apprécier l'aptitude du candidat à exercer de façon satisfaisante les missions
de conseil technique et d'assistance du technicien de l'éducation nationale,
son degré de connaissance du système éducatif et de son environnement, ainsi
que sa capacité à encadrer une équipe ouvrière."
Article 4 - Le tableau figurant à l'article 8 du même arrêté est remplacé
par le tableau ci-dessous :
ÉPREUVES
|
DURÉES
|
COEFFICIENTS
|
|
Externe
|
Interne
|
||
Admissibilité : - 1ère épreuve - 2ème épreuve Admission |
2 heures 4 heures 45 minutes maximum |
2 3 5 |
2 3 5 |
ÉPREUVES
|
DURÉES
|
COEFFICIENTS
|
Admissibilité : - 1ère épreuve - 2ème épreuve Admission |
2 heures 4 heures 45 minutes maximum |
2 3 5 |
Article 8 - L'annexe du même arrêté est remplacée par l'annexe du présent
arrêté.
Article 9 - La directrice des personnels administratifs, techniques et
d'encadrement est chargée de l'exécution du présent arrêté qui sera publié au
Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 10 octobre 2001
Pour le ministre de l'éducation nationale
et par délégation,
La directrice des personnels administratifs, techniques
et d'encadrement
Béatrice GILLE
Pour le ministre de la fonction publique et
de la réforme de l'État
et par délégation,
Par empêchement du directeur général de
l'administration et de la fonction publique,
Le sous-directeur
B. COLONNA D'ISTRIA
Annexe
PROGRAMME ET MODALITÉS PRATIQUES DES ÉPREUVES DE RECRUTEMENT
I - LES PROGRAMMES
1 - Programme des épreuves d'admissibilité des concours et de l'examen professionnel
(articles 4 et 13)
Le niveau des savoirs demandé dans les champs technologiques énumérés ci-après
est établi par référence à celui nécessaire pour obtenir le baccalauréat professionnel
restauration (arrêté du 27 août 1987). Les tests pourront porter sur les champs
technologiques suivants :
1) Les produits alimentaires
- les produits d'origine végétale et animale ;
- les produits semi-élaborés ;
- les vins et alcools utilisés en cuisine ;
- la gestion des produits ;
- la conservation des produits.
2) Les préparations et les cuissons
Les fonds et sauces de base, les hors-d'œuvre, les modes de liaison, les pâtes,
farinages à base de céréales, les plats cuisinés à l'avance (gestion, conservation),
les potages, les préparations de base, les sauces émulsionnées.
3) La culture technologique (connaissances de base)
- l'éducation du goût et de l'odorat ;
- le vocabulaire culinaire ;
- la diététique.
4) Les personnels
- les règles d'hygiène corporelle et vestimentaire ;
- l'ensemble des règles de comportement à observer dans une cuisine ;
- le rôle de conseil en organisation du travail, notamment en cuisine centrale.
5) L'hygiène générale et alimentaire
- les besoins de l'organisme ;
- l'étude des nutriments ;
- les notions élémentaires sur les fermentations ;
- l'étude des aliments usuels, leur utilisation, leur conservation ;
- la pratique de l'alimentation ;
- l'hygiène générale et professionnelle ;
- le rôle de conseil aux personnels ;
- le cadre de vie (environnement, sécurité) ;
- la réglementation, les normes.
6) Les notions de gestion
- l'évaluation des coûts, les commandes ;
- la réception des produits, la gestion des stocks ;
- les logiciels de restauration.
7) L'entretien des matériels et les équipements de la cuisine
- les installations de cuisine ;
- le matériel de cuisine ;
- les équipements fondamentaux de la cuisine et du restaurant ;
- la protection des équipements.
8) Les recettes et les menus
Il est demandé une connaissance des données de base nécessaires pour l'élaboration
des recettes et des menus, à savoir :
- les rationnaires ;
- les personnels à disposition (quantité et qualité) ;
- les matériels à disposition ;
- les produits disponibles ;
- le budget ;
- les fiches techniques.
9) Les domaines connexes
Savoirs de base dans les trois domaines suivants :
- pâtisserie ;
- boucherie ;
- charcuterie-traiteur.
Pour chacun des champs ci-dessus, sera vérifiée la connaissance des évolutions
technologiques récentes concernant, d'une part, les matériels de cuisine, d'autre
part, la présentation, la préparation, le conditionnement des produits (produits
déshydratés, sous vide...) et, en conséquence, les modes d'utilisation de ceux-ci
; à cette occasion, une attention particulière sera portée aux savoirs concernant
la liaison chaude, la liaison froide (réfrigérée, surgelée...), et les cuisines
centrales.
En outre, seront demandées des connaissances concernant les normes d'hygiène
et de sécurité propres à l'exercice professionnel, notamment celles propres
à la restauration collective, ainsi que sur les matériels courants utilisés
et leur mode d'utilisation normal.
2 - Programme de l'épreuve d'admission des concours (article 5) et de l'épreuve
d'admission de l'examen professionnel (article 14)
Ces épreuves nécessitent de tous les candidats une bonne connaissance générale
de l'organisation et du fonctionnement du système éducatif et de son environnement.
1) Organisation et fonctionnement du système éducatif
- l'échelon national : l'administration centrale du ministère de l'éducation
nationale ; les inspections générales ; les principaux organismes consultatifs
nationaux ;
- l'échelon académique : le recteur ; les services administratifs rectoraux
; les inspections régionales ; les conseillers techniques du recteur ; les principaux
organismes consultatifs académiques ;
- l'échelon départemental : l'inspecteur d'académie, directeur des services
départementaux de l'éducation nationale ; les conseillers techniques de l'inspecteur
d'académie ; les organismes consultatifs départementaux ; les inspecteurs de
l'échelon départemental ;
- les différents établissements d'enseignement ;
- notions générales sur les principaux établissements publics sous tutelle ;
- les personnels enseignants et non enseignants et notamment le statut des personnels
ouvriers de l'éducation nationale, leurs missions et leurs obligations de service
;
- la formation initiale et continue des personnels ;
- les relations entre les divers intervenants.
2) L'environnement du système éducatif
Les candidats doivent avoir des notions sur :
- le rôle, les compétences et les structures des collectivités territoriales
dans le domaine de l'éducation nationale ;
- les autres services de l'État pouvant intervenir dans ce domaine ;
- les entreprises du secteur privé et parapublic.
Par ailleurs, des questions pourront être posées afin d'apprécier le degré des
connaissances du candidat sur les différents contrats de maintenance et d'exploitation
ainsi que sur l'estimation des interventions et des systèmes (coût d'une solution
technique et d'une intervention, moyens de réduire les coûts du système et du
service)
.
II - LES MODALITÉS PRATIQUES
Les épreuves ne portent pas obligatoirement sur l'ensemble des points du
programme, mais sur un nombre suffisant de champs pour permettre d'apprécier
les qualités professionnelles des candidats ; les épreuves peuvent combiner
plusieurs de ces champs au sein d'un même test.
Les épreuves des concours et de l'examen professionnel font appel à la fois
aux connaissances théoriques et pratiques des candidats.
Une attention toute particulière sera portée aux connaissances théoriques attendues
de la part des candidats au concours externe.
Dans le cadre du concours interne et de l'examen professionnel, le jury s'attachera
à déceler les connaissances pratiques acquises par le candidat ainsi que le
profit qu'il aura tiré de ses activités professionnelles antérieures et il les
privilégiera par rapport aux connaissances théoriques.
L'aptitude à l'encadrement du candidat doit être entendue comme l'aptitude à
assumer tous les aspects de la direction d'une équipe ouvrière et doit être
mesurée essentiellement dans ses manifestations pratiques : capacité à analyser
une tâche à effectuer, à en apprécier la difficulté, la durée et le coût, à
concevoir et organiser l'ensemble de sa réalisation et à en répartir les différents
éléments entre tous les membres de l'équipe, à s'assurer de la bonne exécution
de la tâche et particulièrement à veiller au respect par tous des règles d'hygiène
et de sécurité, à connaître les normes et les organismes responsables dans ce
domaine, à apporter conseils et aide aux membres de l'équipe, à se tenir au
courant de l'évolution des matériels et des techniques.
Au début de chaque épreuve les documents professionnels que le jury a estimé
nécessaires au passage de l'épreuve (schémas, plans, catalogues, tables...)
sont mis à disposition du candidat.
1 - Dispositions propres aux épreuves d'admisssibilité des concours et de
l'examen professionnel
La deuxième épreuve vise à apprécier les capacités du candidat en matière
d'analyse et de conseil en organisation de la restauration collective. Elle
est conçue sous la forme d'une étude de cas ou d'un dossier technique. Le candidat
devra rédiger une note contenant des propositions motivées à partir de l'analyse
des avantages et des inconvénients d'une installation déjà existante ou à venir
2 - Dispositions propres à l'épreuve d'admission des concours
Le jury appréciera les qualités de communication du candidat, son aptitude
à négocier, à fournir des prestations de conseil technique et d'assistance,
de même que sa capacité à encadrer une équipe ouvrière et à jouer un rôle de
formateur.
L'épreuve inclut également une vérification du degré de connaissance du système
éducatif et de son environnement que possède le candidat. Celui-ci doit notamment
posséder des notions quant au mode de fonctionnement d'un établissement au plan
interne comme dans ses relations avec l'extérieur et quant aux rôles respectifs
des personnes qui participent à l'action éducative.
Pour les candidats au concours externe, le niveau demandé ne devra pas dépasser
celui des connaissances de base.
Il est demandé aux candidats au concours interne de bonnes connaissances du
niveau académique et des connaissances élémentaires sur les autres niveaux.
Tous les candidats (concours externe et interne) doivent également posséder
une bonne connaissance des statuts des personnels ouvriers de l'éducation nationale,
de leurs missions et de leurs obligations de service.
3 - Dispositions propres à l'épreuve d'admission de l'examen professionnel
L'appréciation du jury porte sur les mêmes points que ceux énoncés ci-dessus
pour l'épreuve d'admission des concours.
Comme pour le concours interne, il est demandé au candidat, pour ce qui concerne
la connaissance du système éducatif et de son environnement, de bonnes connaissances
du niveau académique et des connaissances élémentaires sur les autres niveaux,
ainsi qu'une bonne appréhension des statuts, des missions et des obligations
de service des personnels ouvriers.
En outre, l'entretien portera sur le parcours professionnel du candidat et sur
son projet professionnel.